КУХНЯ

Липецкий край обладает плодородными черноземными почвами. Однако часто весенние заморозки или осенние дожди приводили к потере урожая и голоду населения. Краткая длительность сельскохозяйственного года (около полугода) требовала максимального напряжения при производстве земледельческих работ. Недаром сезон полевых работ получил название «страда» — от глагола «страдать». При этом традиционное русское общество получало крайне невысокий урожай. Отсутствие регулярного удобрения полей и прогрессивных орудий труда, континентальный климат приводили к печальным последствиям. Средняя урожайность по большинству зерновых культур колебалась в районе сам-3 (на одно посаженное зерно вырастало 3), а это минимальное количество для выживаемости населения.

Географический фактор определил особенности русской народной кухни нашего региона. Пища преимущественно готовилась из зерна, была простой и грубой. Многочисленные хозяйственные заботы женщины не позволяли ей уделять приготовлению еды много времени. Обычно в печи готовилось сразу несколько блюд на один или несколько дней вперед. Рассказывая о своей молодости, бабушки говорят, что мать им давала кусок хлеба и молока — «и бегали целый день».

К сожалению, у нас немного данных о традиционных блюдах южнорусского населения до середины XIX в. Основные сведения о русской кухне нашей террито рии датируются ХХ в., когда широко распространяются товарно-денежные отношения и магазинная торговля.

Основная пища русского населения — хлеб. Он выпекался ржаной и ржано-пшеничный, из решетной муки (просеянной через решето). У решета отверстия больше, чем у сита, поэтому в решетной муке попадались отруби, такой хлеб был полезен для пищеварения. Ситная выпечка более мягкая, пышная. С истощением запасов зерна, ближе к весне, крестьянам приходилось добавлять в хлеб разнообразные примеси, чаще всего — лебеду (сорняк, который в XVIII в. назывался «второй хлеб»), рыбу, сосновую кору.

Для повседневного употребления пекли ржаной хлеб, из пшеничной муки готовили в праздники пироги, булочки, куличи. Пироги делали с разными начинками: капустой, мясом, рыбой, грибами. Блинами часто завтракали, а также использовали их как поминальное блюдо. Блинцы, блинчики, каравайцы — тоненькие, кружевные — лакомство для детей, смазывались маслом или начинялись яблоками, ливером, мясом.

На стол первой подавалась закуска, например, свекла печеная, капустный взвар, луковый взвар, икра из свеклы. Различные соленья (моченые яблоки и квашеная капуста, соленые огурцы) предназначались для возбуждения аппетита.

Жидкие блюда готовились на воде или на основе мясных, рыбных или грибных бульонов; овощных, ягодных или фруктовых отваров; кваса, молока или простокваши. Среди первых блюд были горячие и холодные. Среди них — щи, уха (рыбный суп), похлебки (основа которых — вода и овощи), рассольники или солянки (тяжелые супы на мясном бульоне), холодные супы (тюря, окрошки и ботвиньи), суп-лапша, супы на крупяной или крупяно-овощной основе.

Вторые блюда — каши, сделанные из зерна и продуктах его переработки. Самыми распространенными крупами были рожь, просо, ячмень, овес, гречка, рис. На праздники готовились мясные блюда — курица, жаркое — со всякими соусами: хреном, горчицей, луковым взваром. Полевая каша-сливуха готовилась из пшена, сала и пережаренного лука. Другая пшенная каша варилась густой и рассыпчатой, резалась на крупные куски, посыпалась сахарным песком и заливалась молоком. Часто в каши добавлялась запеченная тыква. Одним из самых распространенных овощей была репа.

Из мясных блюд любимым был холодец и студень. Они варились из свиных голов и ножек. Застывший холодец хранился в холодном месте. Мог подаваться отдельно с соусом из хрена или в квасе.

Когда забивали поросенка, существовала традиция приглашения «на печёнку» родственников или друзей. Главное блюдо этого праздника — жаркое из печени, легкого, кусочков мяса и сала. Отдельно подавалось картофельное пюре, политое жиром из жаркого. Из поросенка сразу готовили несколько блюд — солили и коптили сало. Из кишок и мяса делали колбасы долгого хранения. Фаршировали свиной желудок «сычуг» рубленым мясом, языком, ушами, иногда крупами — пшеном или гречкой. Свиные бульонки, запечённый молочный поросенок, ушное с овощами — это местные традиционные праздничные блюда. Во многих селах вареная и запечённая свиная голова подавалась на свадьбу.

В урожайные годы были разнообразны блюда, подаваемые на десерт: пироги, пирожки, блины, блинцы, оладьи, сырники, кисели. В крынках и кувшинах приносилось молоко, квасы, морсы, компоты, простокваша, чаи. Традиционным был мучной, заквашенный овсяный кисель. Делали его соленым и сладким, подавали с молоком или маслом. Молочный кисель готовился из молока и картофельного крахмала. Но самым распространенным и любимым был квас из ржаной муки. Муку, разведённую водой, заваривали крутым кипятком, давали заиграть. Квас был напитком, употребляемым без всего, также был основой для окрошки летней и кваса зимнего с холодцом и хреном.

Коровье молоко служило основой для приготовления молочных продуктов: масла сливочного и топленого, простокваши, творога (в народе назывался «сыром»), сметаны, обмачки, домашнего сыра.

Обрядовая пища готовилась к определенным православным праздникам. На Рождественский сочельник готовили рождественскую кутью, на Масленицу — блины, на Сороки пекли жаворонков и бабышки, на Пасху делали куличи, творожную пасху, красили яйца, на Троицу — жарили яичницу на живом огне.

Наши земляки делали много заготовок на зиму: солили сало и огурцы, мочили яблоки, заготавливали семечки подсолнечника и тыквы, сушили грибы и орехи.